Je ne me suis pas étendu craignant d'être à côté de la plaque. Si tu penches plutôt logiciel alors pas de pb.
Si tu as un peu de budget, la meilleure solution me semblerait le Pro53 qui a un son vraiment époustouflant et très facile à utiliser avec les présets.
Version de démo ici :
http://www.native-instruments.com/index.php?id=pro53_de
En plus il n'est pas du tout gourmand en proc/mémoire tu peux le faire tourner sur un PC/Mac d'occase pas cher. Malheureusement ne fonctionne pas sous Linux :'(
Le luxe serait d'avoir à côté une surface de contrôle MIDI, genre Évolution XSession ou UC33, ou Behringer BCR2000 qui permet de le piloter avec de vrais boutons et pas à la souris.
Pour les plugins VST, je traduis : instruments virtuels "greffons" destinés à être utilisés avec un logiciel séquenceur. Je viens de retrouver le nom du soft qui permet de les utiliser de façon autonome -comme le B4 ou Pro53), c'est Savihost :
http://www.hermannseib.com/english/savihost.htm
Je ne sais pas s'il existe un équivalent pour Mac.
Pour ce que tu dis de l'Éminent 310, oui le String Ensemble était superbe (Jarre a eu une inspiration assez géniale en le repassant par un phaser ElectroHamonix). J'ai eu le grand-frère, le Grand Théâtre, à part les cordes il est évident que ça ne sonnait pas comme un Hammond. Mais sympa quand même...
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